【記者林芳/特別報導】五星級素點大師、功德林上海素點餐廳創始人樊定宣,1966年出生於臺灣。他以中式點心大師傅的背景由葷轉素,為中華民族飲食文化中注入一股全新潮流。
樊定宣,常年來致力於兩岸三地與東南亞國家間推廣素食廚藝,融合各省各地餐飲飲食文化,教學相長,致力推廣兩岸廟口素食文化,並期盼望實現融合、提升兩岸間大中華飲食文化,且不遺餘力。
樊師傅能一再地將素食菜色不斷的推陳出新,完全和他的好學有關,除了不時會去上其他廚藝老師的課,只要到對岸交流,必到處試吃,把他覺得好的素餚,再研發得更美味。
從小立志做廚師 三十歲五子登科
台灣在戒嚴時期,要出國非常困難,樊定宣從小聽親友們談論,若非是很會念書出國留學,要不就是像廚師這樣的專業人士才有資格。所以從小就嚮往出國,想在國外快快樂樂做事,既增長見聞,薪水又多!所以,他早早下定決心,國中畢業就進廚房當學徒,且為了能受聘到歐美國家,他選擇了中廚。
多年來,樊定宣一心一意以廚師專業人士風光出國為目標,沒想到, 1987年台灣宣布解嚴,出國不再有優越感,任何人只要有錢就可以出國,這讓他像洩了氣的氣球,使他頓時失去了目標。當完兵,他本想走別的路,卻突然有個機會能進凱悅飯店,也才繼續了他的廚師之路。
27歲那年,他是五星級凱悅飯店(現君悅飯店)的一級廚師,又參加中華美食展競賽得到金牌,嶄露頭角。回山東老家相親娶得了美嬌娘,人人欣羨。又得到機會去長榮空廚任職,也因地緣關係在南崁買了房子,三十歲出頭就五子登科。正值他最心高氣傲的時期。
葷轉素的因緣—不離棄的朋友
當年有很多台商到對岸投資餐廳,其中一家開在北京,正值人生最高點的樊定宣,經過一位生意非常好的餐廳老闆邀請,去對岸教中式點心,一天台幣一萬元的師資費,吸引了樊定宣毅然決然地辭去工作穩定且做了四年的長榮空廚,接受邀約,到大陸河南投資並營運一個新的大型餐廳,但一年後就嘗到敗績。
從大陸回來,大飯店回不去、大餐廳沒人要,去早餐店、小吃店應徵,都不敢寫自己真正的履歷;當家庭和工作的生存空間一直被壓縮,唯有長榮空廚做素食的廚師朋友沒有離棄他,是他們一再鼓勵並借錢給樊定宣開素食店。
食素因緣起 親身體會素食世界
樊師傅表示,自己並非大智慧,只是努力在找一個生路。他投資大陸餐廳生意失敗後,幾位素食的朋友湊了一筆錢,請他開一家餐廳,不過,唯一的條件是,這必須是一家素食餐廳!
這下子傷腦筋了!可是樊師傅非常須要這筆資金和機會,因此決定先做了再說。沒想到開幕前二天,樊師傅正在廚房忙得不可開交時,突然發現蒸籠下的大鍋開始冒黑煙,同時竄出一陣焦味,樊師傅趕忙移開蒸籠,才發現大鍋中的水已燒乾,整個鍋底燒得通紅透亮,再也不能用了!第二天,樊師傅非常謹慎的注意蒸鍋的水量,但是,就在樊師傅稍不注意的空檔,同樣的事又發生了,這回,樊師傅心中開始犯嘀咕。
第三天,樊師傅砸下數萬元買了自動加水的壓力式蒸鍋,心想這下絕對沒問題了,沒想到鍋子竟然又燒乾了!雖然完全搞不懂這究竟是怎麼一回事,但是樊師傅已經沒有資金了,於是他只好對著那燒得通紅的鍋子誠心祝禱:「拜託千萬別壞掉!只要這鍋子沒破,我一定從今天開始吃素!」說也奇怪,那隻鍋子在冷卻後,真的沒有壞掉,而且從那時一直用到現在都沒問題。那時樊師傅就決心吃素了。
為了深入素食世界,樊定宣開始吃全素,吃了七年。從自己的體驗中,學會了如何運用菇類、菌類、蔬果、堅果等天然食材,製作出一道道美味佳饌。這時的他,已學會放下身段,當時經人介紹到知名的素食餐廳觀摩,可是對素食仍是一知半解,誤以為把肉餡改為素料加工品即可。當他自己試吃了才發現,怎麼這麼難吃,但那用素餡料做的湯包,為什麼沒有客人批評?他問了較熟識的常客才知,大家是怕若嫌他做的難吃,他就會喪氣不做了。聽到客人這麼說,讓他既慚愧又感動!
用心研發餐 素宴小吃樣樣精采
素食料理大多受食材的局限,尤其各地宗教、民俗風情等不同限制,考驗廚師之實力經驗與創意發想,樊師傅耗費多年時間研發改良以鮮味菌菇、蔬果搭配適切烹調手法,取代腥膻食材,並巧妙運用各地特有香料增添食物層次與風味,
他研發的素湯包,多年來不斷得到食客的感謝,湯包餡改成用猴頭菇、絲瓜、竹笙和洋菜凍來做,直到他自己覺得好吃,才真正能吸引八方食客,一天賣上百籠之多,是功德林人氣不墜的產品。且湯包所帶來的商機,讓功德林從一開始租的小鐵皮屋,發展到自買一棟兩層透天厝,「功德林十五年天天客滿。」樊師傅形容當時的榮景,除了許多名人明星是座上賓。
然而,愈鑽研愈感難度,因為能有雞肉口感的素燒賣,一直做不出來。湯包之後,遲至多年,他才推出新產品「謝黃燒賣」。十幾年來,他不斷的試做,終於研發出他很滿意的「未來肉」,而利用這個基底餡還可延伸,加入其他蔬食變成海棠果、于翅餃,成為未來肉的港點三寶。
滿滿歡喜心 共聚功德林
「臻饌香椿」這道菜,這是樊師傅在北京吃到後,在當地拜師學育苗,回台灣後和大溪新峰有機農場合作栽種的成果。
樊師傅提到,他剛開始學素食,拚命在兩岸找古籍參考,當他在一本古書上看到「功德林」三個字時,突然有種靈光乍現的感覺,但後來知道,大陸功德林是近百年的老字號,台灣也早有功德林三十幾年了,本以為要取這個店名會困難重重,沒想到在因緣具足下,他輕易順利地承接了台灣功德林。
問樊師傅:推廣素食最令他開懷的是什麼?
樊師傅表示:常常看到客人一家三代、小朋友都愛來功德林,就是滿心歡喜!!